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植物油毛油中的胶质主要是磷脂，利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定数量的水加入毛油中混合，使胶质能吸水膨胀，凝聚形成相对密度较油大的“水合物”，利用重力沉降或离心分离，达到分离净化之目的。
水化脱胶过程中，油相与水相是在相界面上进行水化作用，对于这种非均态的作用，为了获得足够的接触界面，水相首先进入混合器上腔的分散腔，分散腔的分散混合对水相产生足够的分散度，初步分散的水相小滴从分散腔进入较大的下混合腔与进入混合腔的毛油混合接触，在水、加热、混合等联合作用下，磷脂胶粒逐渐合并、长大，最后絮凝成大胶团。
当胶质含量大，操作温度低的时候，胶质的水化速度慢，过分激烈的搅拌会使较快完成水化的那部分胶体质点，有可能在大量水的情况下形成油/水乳化，以致给分离带来困难，因此，混合器采用变速传动来调整混合强度非常必要。
